Nature et tradition: le rachat des petites productions

La sensibilisation croissante des consommateurs du monde entier à la qualité des productions œnologiques et la prise de conscience progressive et fière de nombreux petits vignerons ont conduit, ces dernières années, à une redécouverte des traditions anciennes qui a récompensé les petites productions territoriales, identifiées dans le langage courant avec la définition lapidaire, mais imprécise, de "vin naturel". Autour de cette définition sont nées des associations, des foires et des proclamations qui rassemblent des niches toujours plus larges d'amateurs et de passionnés de vin, unis par la recherche du goût authentique et vrai de cette combinaison parfaite de tradition, de territoire et de culture bien exprimée dans le terme français "terroir".

Initialement née comme une revanche sur la grande production industrielle, accusée d'homologuer le goût et la personnalité des produits, cette tendance, qui unit les petits vignerons à un public toujours plus large, est devenue un phénomène en pleine expansion. Aujourd'hui, de nombreuses caves, nouvelles et historiques, sont engagées dans la production de vin artisanal, de plus en plus souvent perçu comme "comme nature prévue”, comme les caves Gravner et Radikon à Collio, La Stoppa en Emilie, Dettori en Sardaigne et bien d'autres en Italie et dans le monde. Mais quels sont les critères pour définir une production en ces termes?

À ce jour, il n'existe pas de certification officielle établissant quels produits entrent dans cette typologie, définie "naturelle" dans le langage courant. Des événements d'importance nationale tels que Live Wine, Vinnatur, Wine Revolution et Back to the Wine ont permis de le diffuser et de le communiquer, en proposant de temps à autre quelques critères de définition. Les sociétés de distribution, les marques, la participation à des foires commerciales et les associations de producteurs sont des outils de distinction importants, mais ce qui est plus pertinent et plus discriminant, c'est une approche de la production qui, bien que déclinée de différentes manières, a une physionomie très précise.

Comment un vin artisanal est-il produit?

Les "productions vinicoles artisanales faites comme autrefois" sont nées d'une approche productive étroitement liée aux anciennes traditions agricoles et éloignée de la logique industrielle. Les pratiques agronomiques et œnologiques mises en œuvre doivent être aussi naturelles que possible, avec une intervention humaine limitée à l'essentiel et sans utilisation de substances considérées comme "artificielles", c'est-à-dire issues de la synthèse chimique. Certains critères suivis par de nombreux petits vignerons peuvent aider à définir et à clarifier la genèse d'une production vinicole artisanale:

Pratiques dans le vignoble

• régime biologique, biodynamique ou de lutte intégrée contre les parasites
• la propension à utiliser des vignes indigènes
• le maintien des formes traditionnelles d'agriculture
• de faibles rendements par hectare
• la conservation éventuelle des plantes plus anciennes et moins productives du point de vue de la qualité
• les déchets de pesticides, d'herbicides, d'insecticides et de toute autre substance chimique de synthèse
• réduction significative des quantités de cuivre et de soufre pour les traitements pesticides, en favorisant l'équilibre environnemental et la biodiversité par le biais des engrais verts, des préparations organiques et homéopathiques
• le refus de l'irrigation et le recours à la fertilisation uniquement dans des cas exceptionnels, en utilisant uniquement des substances organiques
• des millésimes strictement manuels

Pratiques dans la cave:

• la fermentation spontanée avec des levures indigènes, sans inoculation de levures sélectionnées
• les fermentations à température ambiante, sans contrôle de la température
• utilisation fréquente, également pour la production de vins blancs, de macérations plus ou moins longues sur les peaux
• le rejet des pratiques correctives et invasives, telles que la micro-oxygénation et l'osmose inverse
• le rejet ou la réduction significative de la quantité de sulfites à utiliser lors de la vinification et de l'embouteillage
• le refus d'additifs œnologiques ou d'autres enzymes
• les décantations statiques, la simple décantation ou, éventuellement, la filtration très légère au lieu de la clarification, la filtration invasive ou la stabilisation chimique
• l'utilisation de sucres endogènes uniquement pour la refermentation des vins mousseux en bouteille
• utilisation éventuelle de cuves de ciment traditionnelles pour la maturation ou de barils en bois anciens ou usés

Personnalité et caractère du goût d'antan

La production artisanale est le fruit de petits vignerons qui ont choisi de cultiver leurs vignes sans recourir aux conforts offerts par la chimie moderne et de limiter l'intervention humaine dans la cave, renonçant à la maîtrise totale de la vinification pour s'en remettre au temps et à la nature. L'intention de nombre de ces vignerons est de revenir aux traditions du territoire pour continuer à produire comme autrefois.

La conséquence naturelle de cette intention programmatique est que les productions sont petites et limitées, marquées par un fort profil organoleptique territorial et identitaire. Les caractéristiques pédoclimatiques particulières du territoire, la personnalité des vignes utilisées et le travail de l'homme contribuent ensemble à la définition de nectars à fort impact gustatif et olfactif dans lesquels, très souvent, il est facile de reconnaître les saveurs du passé.

Parfois désorientantes, déroutantes et controversées, ces étiquettes ne doivent pas être jugées selon les canons d'harmonie de l'œnologie moderne, car même de petits défauts peuvent contribuer à cette empreinte rustique et rurale qui les rend uniques et inimitables. Certaines de ces expressions peuvent être définies comme "extrêmes", c'est-à-dire qu'elles ne peuvent être recommandées qu'aux connaisseurs, tandis que d'autres sont plus accessibles et appréciées même par les débutants et les curieux. A chacun son préféré!

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