Que sont les vins orange?

La typicité du vin orange est essentiellement identifiée par sa coloration orange, due au transfert des pigments des peaux dans le moût de raisin. Les polyphénols présents sur la peau des raisins blancs sont des flavones, des leucoanthocyanines et des catéchines, présents de manière différente selon le cépage, le degré de maturité, le territoire et le millésime. C'est pourquoi la particulière coloration orange, due au contact prolongé des peaux dans le moût, peut dépendre de tous ces facteurs, ainsi que, évidemment, du temps de contact. Habituellement, plus la période de macération est longue, plus le vin blanc aura tendance à prendre une couleur orange, mais ce n'est pas toujours vrai: de nombreux producteurs ont témoigné de la façon dont les peaux de certaines variétés, après avoir cédé toutes les substances aromatiques et les polyphénols au moût, ont tendance à les réabsorber en partie.

Pour simplifier on peut parler, pour ce type, de vins blancs vinifiés en rouge, avec de longues macérations des peaux, qui peuvent durer de quelques jours à plusieurs mois. Cette technique de production remonte aux origines de la viticulture et n'a été maintenue active et constante qu'en Géorgie. Dans le reste du monde, en revanche, la pratique de la macération sur les peaux s'était perdue car la technologie moderne permettait de séparer rapidement le moût des peaux afin d'obtenir des blancs d'une grande propreté et d'une grande clarté stylistique.

En Italie, cette tradition n'a été maintenue que dans certaines régions comme le Frioul, l'Émilie et la Ligurie, dans les petites productions des agriculteurs. Depuis les années 90, un groupe de viticulteurs d'Oslavia, un petit hameau du Collio Goriziano, s'efforçant de faire la meilleure expression d'un cépage difficile tel que le Ribolla Gialla, a relancé avec beaucoup de succès la pratique de la macération sur peaux: "la macération nous a donné une grande satisfaction. A tel point qu'à chaque nouvelle récolte, nous avons augmenté le temps de contact entre les peaux et le moût". Ces producteurs sont désormais considérés comme des maîtres et des références: Stanko Radikon, Josko Gravner, Dario Princic et Niko Bensa de la cave La Castellada, une entreprise renommée capable de produire des expressions territoriales selon des méthodes naturelles. Dans tout le Collio italien et slovène, ainsi que dans le Karst, de nouvelles générations de producteurs ont suivi leur exemple, obtenant de grands résultats; parmi eux: Podversic, Paraschos, Zidarich, Terpin, Klinec, Skerk, Movia et bien d'autres. A partir de l'exemple offert par ces vignerons frioulans et slovènes, la pratique rurale de la macération des raisins blancs a été redécouverte dans toute l'Europe par les nouvelles générations de vignerons.

Philosophie de production, caractéristiques et combinaisons

Aujourd'hui, les vins orange sont produits dans toute l'Europe et dans toutes les régions d'Italie, en particulier en Sicile, en Toscane et en Émilie, où de nombreux producteurs n'ont jamais oublié les anciennes traditions agricoles et ont toujours continué à faire macérer la Malvasia di Candia sur la peau, produisant des étiquettes emblématiques comme l'Ageno de la cave La Stoppa et le Denavolino.

Les vins orange représentent, pour beaucoup d'amateurs, le visage le plus vrai et le plus traditionnel de la viticulture. Pour leur production, il est en effet nécessaire que les raisins soient sains, en parfait état et qu'ils aient été cultivés sans abus de pesticides ou de produits chimiques de synthèse. Pendant la phase de vinification, la présence de polyphénols dans le moût le rend plus riche et plus résistant, ce qui rend les travaux de correction inutiles. Les producteurs, afin de préserver l'âme la plus authentique et la plus intégrale des produits, évitent d'utiliser des additifs et des filtrations, limitent fortement l'utilisation des sulfites et recourent à des fermentations spontanées.

Ces productions se caractérisent par une grande richesse aromatique, une légère acidité volatile et des parfums intenses de fruits jaunes, de fruits confits, d'herbes aromatiques et bien plus encore, selon la variété utilisée. En bouche, ils révèlent souvent concentration et intensité, mais aussi élan, fraîcheur et sapidité.

En raison de cette grande complexité, il n'est pas toujours facile de combiner le vin orange avec la nourriture. Les meilleures expressions peuvent en effet être considérées comme de la méditation, mais elles se sont également révélées capables de supporter la comparaison avec des plats riches et structurés à base de viande rouge, de gibier et de fromage. Notre conseil est de combiner les expressions plus légères et méditerranéennes avec des entrées savoureuses ou des préparations à base de légumes, tandis que les plus intenses, riches et structurées avec des viandes rouges, des fromages bleus ou des fromages très affinés.

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