Le vin en amphore, la redécouverte de la tradition

L'utilisation de la terre cuite par les producteurs répond à la nécessité de remonter aux origines, en redécouvrant cette ancienne relation entre l'homme et la nature datant de milliers d'années. Cette tendance est aujourd'hui de plus en plus répandue dans le monde entier, en particulier dans les pays occidentaux ayant une tradition viticole plus solide, notamment l'Italie et l'Espagne.

Le pionnier de la redécouverte du vin d'amphore est Josko de la cave Gravner qui, à partir de 1996, a commencé à produire sa Ribolla Gialla avec de longues macérations sur les peaux dans des récipients souterrains en gérogie appelés Qvevri, inspirés par les traditions encore en vigueur dans les pays du Caucase. Quelques années plus tard, Giusto Occhipinti, de la société vinicole sicilienne COS, a inauguré l'utilisation de récipients en terre cuite espagnols appelés Tinajas pour la production de Cerasuolo di Vittoria, convainquant bientôt son amie Elisabetta Foradori de faire pareil avec le Teroldego dans le Trentin.

Depuis lors, de nombreux producteurs ont suivi cette voie et aujourd'hui, étant donné la diffusion du phénomène dans le monde entier, certains ont dit que "l'amphore est la nouvelle barrique", pour donner une idée de l'importance mondiale de cette révolution de la production. Les raisons de ce succès résident essentiellement dans les avantages de la terre cuite pour la production de vins artisanaux, produits avec une longue macération sur les peaux et sans ajout d'additifs. Ces propriétés positives consistent en:

• Excellente isolation thermique, également favorisée par la possibilité d'enterrer les conteneurs;
• Une oxygénation constante, rendue possible par la porosité du matériau;
• Capacité à conserver le fruit intact sans transfert de substances entre le récipient et le liquide, ce qui permet de faire ressortir la variété.

Tous ces avantages permettent d'effectuer une fermentation lente avec macération sur les peaux sans avoir recours à des agents extérieurs, tels que le dioxyde de soufre, les arômes, les levures et autres additifs. Tout cela semble très simple mais les possibilités et les méthodes de production sont en fait très variées.

Les différentes méthodes de production

La production de vins en amphore peut présenter différentes variables et est aujourd'hui fortement soumise à des approches expérimentales. En Italie, on a tendance à égrapper les raisins et à remplir les récipients avec du moût et des peaux, en s'appuyant sur des fermentations spontanées et en essayant de ne pas utiliser de sulfites et d'additifs œnologiques. La phase de fermentation ne dure généralement que quelques jours, pendant lesquels il est possible d'intervenir par un pressurage manuel, c'est-à-dire en remettant dans le moût le marc qui remonte à la surface. A la fin de ce processus, la macération sur la peau du moût peut durer plusieurs mois, favorisant une libération importante de substances aromatiques.

En Géorgie, où la tradition des Qvevri est restée active et vitale jusqu'à ce jour, on fait une distinction entre

• La méthode Kekheto, qui implique la présence du marc dans le moût tout au long du processus de vinification:
• Méthode Imereti, avec la présence d'environ 10% du marc sans rafles;
• Méthode Kartli, avec la présence d'environ 30% du marc avec rafles.

Une constante pour la production de vin d'amphore est donc la présence totale ou partielle du marc dans le moût pendant toute la fermentation ou même plus, tant pour les vins blancs que rouges. Une variable fondamentale concerne plutôt le type de récipient en terre cuite à utiliser:

• Les Qvevri de Géorgie sont de grands conteneurs d'une capacité moyenne de 1 000 litres. Ils n'ont pas de poignées, ils sont recouverts intérieurement d'une couche de cire d'abeille et extérieurement de chaux. Ils sont destinés à être enterrés et, très souvent, sont laissés ouverts pour permettre la dispersion du gaz carbonique;
• Les tinajas produites en Espagne ne dépassent pas une taille de 80 hl et sont parfois recouvertes d'une couche de poix. Elles sont rarement enterrées et sont souvent fermées par des couvercles;
• Les grands pots en terre cuite de Toscane, liés à la tradition de l'Impruneta. La terre cuite toscane est poreuse mais robuste, c'est pourquoi elle n'a pas besoin d'être recouverte.

Outre ces variables, il en existe beaucoup d'autres et chaque producteur peut choisir la manière de conduire la méthode de production, en tenant compte du style qu'il veut obtenir et, surtout, du type de vigne utilisé. Les raisins de Ribolla Gialla ont besoin, par exemple, de longues macérations pour exprimer leur profil aromatique intense, tandis qu'un cépage rouge comme l'Aglianico tend à donner vie à des expressions très structurées réduisant également la période de contact avec les peaux.

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